摘要：#头条创作挑战赛#虾粉烩生翅虾膏和鱼翅的配搭也很有新鲜感。虾膏味道浓郁之余，足以带出鱼翅的鲜味，吃在口里，香味久久不散；鱼翅方面，爽滑有嚼劲，海鲜汤的味道渗透其中，可谓口感与味道兼备。要留意的是，切勿在汤里下醋，这样做会大减海鲜汤的鲜味。吃...
#头条创作挑战赛#
虾粉烩生翅
虾膏和鱼翅的配搭也很有新鲜感。虾膏味道浓郁之余，足以带出鱼翅的鲜味，吃在口里，香味久久不散；鱼翅方面，爽滑有嚼劲，海鲜汤的味道渗透其中，可谓口感与味道兼备。要留意的是，切勿在汤里下醋，这样做会大减海鲜汤的鲜味。吃的时候，可加少许芫荽叶，增加菜式的味道层次，令整道菜更为可口。
主料：大头虾 4只
辅料：鱼翅 4两 鸡汤 1斤 生粉 5钱
调料：盐 1/4茶匙 味粉 1/4茶匙 糖 1/3茶匙 鸡粉 1/3茶匙 胡椒粉 少许
制作：
1. 鱼翅要早两天准备好。把鱼翅用清水浸过面，放入雪柜12小时，第二天用姜片慢火煲1小时，熄火；待水温冷后再开火煲滚，如是者做3次。
2. 鱼翅洗去肉，备用。
3. 切去大头虾头部，取出虾膏。
4. 起油镬把虾头煎香，用清水1/2斤、鸡汤1斤，慢火煲30分钟成海鲜汤，约1斤。
5. 用汤匙把虾膏磨碎留用。
6. 将生粉用少许海鲜汤溶和。
7. 把翅和海鲜汤烧开，加入所有调味料，熄火，慢慢加入溶和好的生粉，开火把磨碎的虾膏放下便成。
川贝杨桃炖鳄鱼肉
主料：鳄鱼肉10两
辅料：瘦肉6两 姜片1片 鸡件8两 鸡脚8只
药材：川贝3钱 果皮1/2个 杨桃1个
调料：盐 1/2茶匙 清水24两
制作：
1. 药材泡好，洗净；
2. 冻肉铺买到的冰鲜鳄鱼肉，要先溶雪，再切成细件；
3. 中药房买到的鳄鱼干要与药材同泡，洗净，切件；
4. 瘦肉、杨桃切成小块，川贝洗净；
5. 鳄鱼肉、瘦肉一同飞水，去污泡后熄火浸5分钟，洗净；
6. 将鳄鱼肉、川贝与所有副料放入炖盅，加入调味料炖5小时，加入杨桃、果皮，包好保鲜纸，继续炖45分钟，去油即成。
龙皇御膳
主料：龙虾头爪肉 4两
辅料：隔餐饭 10两 菜心粒 2两 葱花 少许 芝麻 少许 芫荽 少许
调料：盐 1/3茶匙 味粉 3/4茶匙 糖 1/3茶匙 鸡粉 1/3茶匙 清鸡汤 1斤 清水 1斤
制作：
1. 把龙虾头爪肉切粒。
2. 用油挂镬把虾壳爆香，加入清鸡汤、清水，慢火煲1小时，之后把壳隔出，即成龙虾汤。
3. 将1/3分量的隔餐饭用约 300度高油温炸香备用。
4. 把龙虾汤倒入砂窝，内放盐、味粉、糖、鸡粉、龙虾肉、菜心粒和余下的饭，烧开，最后再放入炸好的饭和葱花、芝麻和芫荽，泡饭即成。
卤味猪手焖鲜鲍
制作：
1. 将猪脚沸水切块待用；鲜鲍鱼带壳入沸水汆1分钟，捞出入冰水去壳取肉洗净待用；
2. 锅内入油炸香小料并装入香料袋（包括油）；
3. 锅内加水及所有调味料、烧开制成卤水，下猪脚转小火煲2小时捞出，鲜鲍鱼用卤水卤30分钟捞出；
4. 猪脚和鲍鱼装盘，淋卤水，干辣椒、白芝麻、香菜点缀奉客。
肥鸭肝酱香脆藕夹
馅料： 鸡精2克 肥鸭肝100克 肉糜100克 鸡蛋液15克 葱姜汁10克 盐1克 胡椒粉0.2克
制作：
1. 莲藕洗净切片拍少许鹰粟粉待用；
2. 馅料混合后搅拌上劲，抹入拍了粉后的莲藕片中制成藕夹；
3. 油锅烧制六成放入做好的藕夹，炸至金黄捞出待用；
4. 锅中炒香小料下入炸好的藕夹，烹入调味料和火辣干锅酱，快速翻炒均匀出锅装盘点缀即可。
干菜松烧鳗鱼
制作：
1. 干菜泡水去除泥沙，洗净捏干待用，六成油温炸脆待用；
2. 河鳗洗净去骨改刀，切长方块吸干水分，六到七层油温炸至定型；
3. 锅中炒香小料，下入河鳗段加入调味料小火焖煮30分钟，大火收汁后装盘点缀炸干菜即可。
红葱头豉油鸡
制作：
1. 二黄鸡洗净，锅烧开水将鸡用鸡勾挂好入沸水，三上三下烫皮后入锅，开小火加葱姜，盖盖焖30分钟后，出锅入冰水接凉待用；
2. 鸡沥干水改刀摆盘，淋上红葱豉油汁；
3. 热锅下三葱油30克，放入红葱头片炒制金黄色，下葱花爆香，淋在鸡上即可。
红葱豉油汁 ： 蒸鲜豉油50克 鸡精5克 红葱片70克 鲜沙姜20克 葱白20克 三葱油50克 水50克 制作,净锅入三葱油烧热，下红葱片炸酥再入沙姜和葱白，炸出香味不要炸焦，离火入调味料调匀过滤后成（红葱豉油汁）。
黑松露脆皮鸡
制作：
1. 鸡洗净沥干，用盐12克、鸡粉10克抹匀鸡身，松露切片拌入10克松露油，塞入鸡皮和鸡肉间腌制12小时；
2. 牛肝菌切粒，和里脊肉粒一起炒香，加入少许清汤，以鸡粉3克、盐1克调味，勾芡制成馅料备用；
3. 烤箱升温至160度，炒好的馅料塞入鸡腹，用钢针封起，老抽、花雕调匀后抹匀鸡身，入烤箱烤30分钟，中间翻身一次，再用220度烤5分钟上色；
4. 烤好的鸡倒出馅料，片下鸡皮，鸡肉撕碎拌松露油10克装盘，淋馅料，放上脆鸡皮即可。
盐焗猪肚丁
卤水料： 浓缩卤水汁20克 海鲜酱30克 鸡精15克 水500克 老抽10克 盐3克 姜片10克 葱10克 香叶2克 桂皮2克 八角3克
制作；
1. 猪肚油盐和红薯粉揉搓洗净，入冷水加葱姜、料酒汆水，沥出冲凉后待用；
2. 高压锅入卤水料将猪肚上汽煮15分钟，捞出改刀成丁待用；
3. 锅入底油煸香葱姜蒜、红葱头。放入猪肚丁加调味料快速翻炒，下剩余辅料和小料，炒干即可出菜。
